1、 谷氨酰胺转氨酶——GB2760 附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工业用加工助剂。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的质构、弹性和口感，改善产品品质。
功能特性
a.增加产品的弹性和凝胶强度；
b.增加保水性。提高出品率；
c.使产品品质和口感得到提高。
加工工艺
原料肉（猪肉、鸡肉等）绞碎→添加辅料→静腌→加TG酶斩拌→灌肠
→蒸煮→冷却→包装→成品
工艺说明
1、TG酶推荐用量为总物料的0.1%-0.2%；
2、添加TG酶的方式可采用直接添加或以蛋白素肉的形式添加
3、斩拌过程要保证斩拌充分、混合均匀；
4、蒸煮在40℃-50℃下进行30min可强化效果；
5、具体生产中，由于加工工艺的不同，TG酶使用量、作用时间和温度可做灵活调整。