谷氨酰胺转氨酶——GB2760 附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工业用加工助剂。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的质构、弹性和口感，改善产品品质。
功能特性
a.提高产品凝结强度，增加持水性，减少乳清析出，提高产品品质；
b.提高产品质地、口感、风味，增加市场价值；
c.部分替代稳定剂，提高产品粘稠度。
加工工艺
鲜奶预处理→均质、杀菌→接种、添加TG酶→发酵冷藏→成品
工艺说明
1、TG酶推荐用量为总物料的0.2‰-0.6‰；
2、添加TG酶的方式可采用直接添加法；
3、操作时避免染菌。