谷氨酰胺转氨酶——GB2760 附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工业用加工助剂。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的质构、弹性和口感，改善产品品质。
功能特性
a.生产出一种高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型素食产品；
b.使蛋白素肉产品具有更好的弹性、切片性及保水性，提高产品质量；
c.绿色环保，安全健康。
参考配方
成分 含量(g) 百分比(%)
大豆分离蛋白 20 19.98
TG酶 80 79.92
冰水 0.1 0.10
合计 100.1 100
加工工艺
原辅料预处理→配料（水、大豆分离蛋白）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→装盘反应→成型→包装→成品
工艺说明
1、将大部分冰水与大豆分离蛋白充分斩拌至膏状，膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒；
2、剩余冰水溶解TG酶，保证溶解充分，TG酶建议用量为大豆分离蛋白的0.4%—0.6%；
3、斩拌速度调中速，缓慢加入酶溶液，调高速斩拌3-5min，温度控制12℃以下；
4、将斩拌好的乳状物装盘，冷置过夜。