沉香的原木和一般的木头的比重，大约都是0.4-0.6左右（较水的比重1.0要轻），所以沈（同沉）香能否沉水，都是由沈香中所含游脂的多寡来决定。一旦沈香中的油脂的含量超出整块沈香的1/4时，任何形态的沈香(片、块、粉末)都能沉于水。以雕刻刀剌划出的木屑尖，称为“沉尖”，带有较重的油质，所以入水即沉。这即俗话说“会沉的沉香，只要一粒木屑，就能沉入水中”。
沉香中的水沉，宽度大多不超过十厘米，长度不超过几十厘米；质优者一般质地较密，甚至坚硬如山石；表面很不平整；颜色多泛出绿色，深绿色，黄色，褐色或黑色，油脂部为深色，木质部为较浅的黄白色，混成各种纹理；含油量高的水沉香往往颜色较深，而且质地润泽，很容易点燃，燃烧时甚至能看到沸腾的沉油。
沉香的品种、档次的分类方法太多，难以鉴别，极容易引起混乱。本草纲目的分类方法，可能是最简单而有效的分法，它是用沉香含油量的多寡，来决定沉香的好坏品级，本草纲目记载：“木之心节置水中，能沉水者名沉香，亦曰水沉；半沉者为栈香；不沉者为黄熟香。”沉于水者称为沉（水）香；半沉半浮的沉香是栈香，栈，竹木所编之物），也称“笺（音“煎”）香”、“弄水香”等；浮于水者称为黄熟香。
水沉以结香原因的不同可分为四类：
一，“熟结”：树木死后，树根树干倒伏地面或沉入泥土，风吹雨淋，经年累月，慢慢分解、收缩而最终留下的以油脂成分为主的凝聚物。如《本草纲目》记：“其积年老木，长年其外皮俱朽，木心与枝节不坏，坚黑沉水者，即沉香也”。这种沉香可以认为是沉香树自体结香，天然形成的。
二，“生结”：树木在活着的时候形成的香结。刀斧斫砍、蛇虫动物啮蚀等外力引起较深的伤口后，香树会渗出树脂以作自我防护，从而在伤口附近结香。
三，“脱落”，枝干朽落之后又结出的香；
四，“虫漏”，由于树虫、细菌等对树木的蛀蚀而形成的香。
也有把沉香分为6种的，如下：
第一种因年代及自然因素，倒伏经风吹雨淋后，剩余不朽之材，称为“倒架”。
第二种倒后埋于土中，受微生物菌分解腐朽，剩余未腐部份称之“土沉”。
第三种倒伏后埋于沼泽，经历生物分解，再于沼泽区捞起者，称为“水沉”。
第四种为活体树经人工砍伐，置地后经白蚁蛀食，剩余之部位称为“蚁沉”。
第五种为活树砍伐所采摘者，称为“活沉”。
第六种为树龄十年以下者，已稍具香气，称为“白木”。
倒架、土沉、白木、水沉、蚁沉、活沉、等香味各有不同，一般之形容为土沉之味厚醇、倒架