可得然胶

【可得然胶——介绍】

可得然胶（又名：凝胶多糖）是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。可得然胶因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然胶。 可得然胶能溶解于碱性水溶液,但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。　　

【可得然胶——应用】

1、 可得然胶在面类食品中的应用。

可得然胶在汤面，方便面等面食制品中应用广泛，添加可得然胶之后能有效增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。

在面食制品中可得然胶对小麦粉使用量为0.1~1%。

2、 可得然胶在水产加工制品中的应用。

可得然胶使水产加工制品富有弹性，改善食感，防止煮烂，能替代鱼肉,提高成品率。

在水产加工制品中可得然胶的为标准使用量为0.1~1% 。

3、 可得然胶在肉类食品中的应用。

如香肠,火腿肉等肉食食品中都用的到可得然胶，可得然胶能提高保水、结实性、改善食感,使香肠等的乳胶更具安定性。

在肉类食品中可得然胶的标准使用量为0.1~1%。 　　

4、 可得然胶在熟食、点心类中的应用。

可得然胶在汉堡包、炸鸡、饺子、烧卖等方面也得到了广泛推广。可得然胶在这些制品中能提高保水性、食品品质、食感,改良各类食品,除大豆蛋白味等。

可得然胶在熟食、点心类中的标准使用量为0.2~2% 。 　　

5、 可得然胶在调味汁、酱中的应用。

可得然胶具有增加粘度,防沉淀,提高品质的特性。

可得然胶在调味汁、酱中的标准使用量为0.2~2% 。 　　

6、 可得然胶在罐头加工食品中的应用。

在罐头加工食品中可得然胶可以防滴漏、渗透,提高品质。

标准使用量0.2~1% 。 　　

7．可得然胶在其他方面的应用。

（1）人造食肉、水产品。可得然胶能再现各类食品素材的口味,提高耐热、耐冷冻性,可得然胶可代替蛋白及大豆蛋白等。标准使用量3~10%。 　　

（2）可得然胶在豆腐加工中也有应用。能增强耐热、耐冷冻性,改良食感,改善成形。标准使用量0.5~5% 。 　　

（2）可得然胶在做为脂肪代替胶，使熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。可得然胶标准使用量2~4% 。 　

（3）其他。如冻胶状食品、食用面膜等。可得然胶具耐热耐冷冻性,成形性的改善,可加热冻胶状食品,混合在淀粉中能得到新鲜食感。可得然胶标准使用量1~10%。