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- 2022-11-26 14:02:58
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三阳通风教您肉类的嫩化方法
多聚磷酸盐嫩化法 :在西式火腿、灌肠加工中应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好,切片性及出品率提高。多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中,然后进行滚揉。一般添加量为0.125%—0.375%,不超过0.5%。其作用机理:提高肉的pH值;鳌合金属离子,增加蛋白质静电斥力;增加肌球蛋白的溶解性;使肌动球蛋白发生解离,提高盐溶性蛋白的数量。