酱香白酒 苏家坨白酒 军马酒业

浓香型白酒的生产和消费

目前，浓香型占据白酒产量的70%以上，南至广东、海南，北到内蒙古、黑龙江，西达西藏、新疆，东抵江苏、山东几乎都有浓香型白酒的生产和消费。虽然浓香型白酒酿造技艺大多是从四川被带至各地，然后落地、生根、发芽进而枝繁叶茂，但在广阔的地域空间上，白酒代理，地理环境的生态差异让浓香型白酒演变成不同的流派，业界普遍认同将浓香型划分为川派、江淮派和北方派。这三个流派的产品都以己酸乙酯为主体香，不过在微量成分量比和风格上有明显的不同。

量水的用量视季节而定，酱香白酒，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，方庄白酒，使入窖水分在53~55%之间。依照经验，白酒执行标准，每百公斤粮粉原料，打量水70~80kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良;但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。

粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。 有点像干的豆豉的气味，再有点像小麦经过烘焙的香气，而且是以复合的香气表现出来。白酒在储存的过程中，其成千上万的有机化学物质不是在静止不动的，它们一直在不停的运动变化，会产生新的物质。有的酒它的醛香非常好，它和陈香在一起形成有点类似木头的香气；有的酒粮香非常好，它和陈香在一起形成我们说的粮陈；还有的近似于非常好闻的中药的香气。

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