谷氨酰胺转氨酶——GB2760 附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工业用加工助剂。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的质构、弹性和口感，改善产品品质。
功能特性
a.增加产品凝胶强度及弹性，提高产品品质；
b.增加出品率，降低产品成本。
加工工艺
原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品
工艺说明
1、TG酶推荐用量为总物料的0.1%-0.5%；
2、添加TG酶的方式可采用直接添加或以五倍体积水溶解后添加；
3、保证酶添加后斩拌充分，均匀分布在鱼肉糜中；
4、具体生产中，由于鱼种和原辅料配比的不同，对酶的添加量可进行适当调整。