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前言
温度对果蔬贮藏的影响是诸多因素中最重要的一个，也是其它因素所无法替代的。
温度对呼吸作用的影响 水果、蔬菜等园艺作物，在采收之后虽已离开母体或土壤，但它仍是一个活的有机体，并在不停地进行着以呼吸为主要特征的异化作用。由于采后失去了营养供应，因而果蔬呼吸消耗的基质也就是果蔬本身的储备物质，即人们的营养。贮藏保鲜的实质也就是人为的创造一个适宜的环境，使果蔬在这个环境中既保持微弱的有氧呼吸，使自我消耗降至最低，又不至于进行无氧呼吸而产生乙醇使果蔬败坏，从而最大限度地保存营养而供人们享用。
相对湿度是在相同温度下，空气中水蒸气压和饱和水蒸气压之比，通常用百分数表示。在一般情况下，我们可近似认为果蔬内部的RH值为100％，即水果内部空气的水蒸气压等于该温度的饱和水蒸气压。当果蔬在气调或其它环境中贮藏时，环境中的水蒸气压一般不可能达到饱和水蒸气压，这样，果蔬与环境之间就存在着水蒸气压差，果蔬的水分就会通过表层向环境中扩散，导致失水。
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气调库中的相对湿度直接影响着产品质量，大部分水果、蔬菜和切花在相对湿度过低时都会很快萎蔫。
为了延缓产品由于失水而造成的变软和萎蔫，除核果、干果、洋葱等少数品种外，大部分易腐果蔬产品贮藏的相对湿度以保持在85％—95％为好。气调贮藏中推荐的相对湿度应以既可防止失水又不利于微生物的生长为度。
要想保持气调库中适当的相对湿度，必须有良好的隔热层，避免渗漏。同时换热器(冷风机)必须有足够的冷却面积，使蒸发器与产品之间的温差尽可能缩小。因此，只有在机械制冷的精确控制之下，才能保持较高的相对湿度。当蒸发器表面与库温温差加大时，RH值就会下降。
另一个保持湿度的方法是采用夹套库或薄膜大帐，这种结构和成本比普通库要高，操作也比较麻烦，但在商业上仍不失为一个良好的保湿途径。当然，塑料薄膜小包装或在库内加水增湿也不乏用处。
在气调贮藏中增湿的另一个方法是设置加湿器，该设备有离心式、超声式等结构，但目前用的