关于EN 13390:2002+A1:2009食品加工机械 - 饼和馅饼机 - 安全和卫生要求

该欧洲标准专门针对用于生产馅饼、派、水果塔及其他类似糕点的机械，规定了其在设计和制造过程中必须满足的安全和卫生要求。

标准概述

标准号： EN 13390:2002+A1:2009

中文名称： 食品加工机械 - 饼和馅饼机 - 安全和卫生要求

适用范围： 本标准适用于将面团压片、成型（制成饼壳）、填入馅料，并可能进行盖皮、切割或装饰的机械。这类机器通常被称为馅饼机或派皮生产线。

核心目标： 消除或减少在机器的安装、调试、操作、清洁、维护和故障排除过程中对人员造成的各种风险，同时确保最终食品产品的卫生安全。

涵盖的机器类型与主要风险

馅饼机通常是自动化程度较高的复杂设备，集成了多种功能，因此其风险点也多种多样。

主要功能单元及风险：

面团压片与输送单元

卷入/夹挤危险： 压面辊之间的夹紧点是极高风险区域。输送带与滚筒的接触点也存在卷入风险。

机械危险： 驱动辊筒和输送带的链条、齿轮等传动部件。

功能： 将面团辊压成所需厚度的面皮，并通过输送带传送。

主要风险：

饼壳成型单元

挤压和剪切危险： 成型模具的向下冲压运动与下方的托盘或模具之间形成严重的挤压和剪切点。

切割危险： 切除多余面皮的旋转或往复式切割刀片。

功能： 使用模具将面皮冲压到托盘或模具中，形成饼壳。通常会切除多余边角料。

主要风险：

注馅单元

机械危险： 灌装泵的驱动部件。

高压喷射危险： 如果喷嘴被堵塞，清理时可能导致高压馅料喷出，造成伤害。

卫生风险： 馅料系统是微生物滋生的高风险区，必须完全可拆卸和清洁。

功能： 通过灌装泵和喷嘴将馅料（肉、水果、奶油等）jingque注入饼壳中。

主要风险：

盖皮与密封单元

功能： 在注入馅料的饼壳上覆盖另一层面皮，并进行封边。

主要风险： 类似成型单元，存在挤压、剪切和切割危险。

切割与装饰单元

功能： 对成品进行切分、划口或刷蛋液等装饰。

主要风险： 切割危险是此单元最显著的风险。高速运动的切割刀片必须有联锁防护。

主要安全要求

标准针对上述风险提出了具体的安全措施：

防护装置：

固定式防护装置： 用于防护驱动和传动部件。

联锁式防护装置： 用于防护高风险区域，如压面辊区、成型区、切割区。当防护门打开时，危险运动必须立即停止。

可调式防护装置： 可能用于进料口，以防止操作者手部进入危险区域。

紧急停止： 机器沿线必须设置易于触及的紧急停止按钮。

电气安全： 符合相关电气标准，并具备适合食品工业环境（潮湿、频繁清洗）的防护等级（IP等级）。

气动与液压安全： 如果机器使用气动或液压系统，相关组件必须安全，并防止压力过高或软管破裂造成危险。

主要卫生要求

馅饼机通常处理多种原料（面团、肉类、乳制品等），卫生要求极为严格。

材料：

与食品接触的表面： 必须使用无毒、无吸收性、耐腐蚀的材料，如不锈钢AISI 304或316。必须能抵抗面团、馅料和清洁剂的腐蚀。

设计：

易于接触所有内部表面。

馅料罐、泵、管道和喷嘴应能轻松拆卸（COP）。

防护装置本身也应易于清洁。

表面光洁度： 所有与食品接触的表面必须光滑，达到特定的粗糙度（Ra值）要求，防止污物和微生物附着。

无死角： 设计必须避免出现裂缝、尖角、螺栓孔、缝隙等难以清洁的区域。所有内角应采用大半径圆角过渡。

可清洁性： 机器必须设计成便于进行彻底清洁。这意味着：

排水： 设备设计应能完全排空，无积水区。底部应有适当的坡度并设有排水口。

虫害防护： 设计应能防止害虫进入机器内部。

信息要求

制造商必须提供详尽的信息：

使用说明书： 必须包含：

安全和卫生操作的详细说明。

安装、调试和调整指南。

清洁和消毒的详细程序（包括拆卸和重新组装馅料系统的步骤）。

维护计划（如润滑、切割刀片更换）。

故障排除指南。

警示标识： 机器上必须有清晰、持久的警示标志，指出剩余风险，如“挤压危险”、“切割危险”、“高压危险”等。

符合性声明： 证明该设备符合EN 13390及其他相关标准。

A1:2009 修订版的重要性

A1:2009 修订版是为了确保该标准与 欧盟机械指令 2006/42/EC 完全协调。符合 EN 13390:2002+A1:2009 标准，即被推定为符合机械指令的基本健康与安全要求，是产品在欧盟市场自由流通的法律必要条件。

总结

EN 13390:2002+A1:2009 是针对馅饼生产设备的综合性标准。由于其工艺复杂，集成了成型、灌装、切割等多种操作，该标准特别强调了对多种机械危险（特别是挤压、切割） 的防护，以及对复杂馅料系统的卫生设计。

对于制造商和使用者（如烘焙食品厂、预制餐厂）而言，遵守该标准是：

合规性： 进入欧洲市场的强制性要求。

安全性： 保护操作人员免受严重伤害的根本保障。

质量保证： 确保最终食品产品安全卫生，符合食品安全法规（如欧盟的EC No 852/2004）的关键。

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