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瓜氨酸（Citrulline），中文别名氨甲酰鸟氨酸，外文名L-Citrulline，化学式C₆H₁₃N₃O₃，分子量175.19，CAS登录号372-75-8。纯品为白色柱状结晶，熔点235.5℃，易溶于水，难溶于醇和。1914年由日本学者右贺太郎首次从西瓜中分离，后由和田光德确认结构 [2] [11] [29]。

该物质主要存在于西瓜、甜瓜等葫芦科作物果实及日本桦树木质部中，西瓜瓜氨酸含量居葫芦科首位，黄瓤西瓜含量高于红瓤 [1] [10] [24]。在尿素循环中由鸟氨酸与氨甲酰磷酸盐合成，因催化分解的ASS和ASL酶在肠道活性低，故不经分解直接释放入血。也可作为精氨酸生成一氧化氮的副产物 [4-5] [14]。生产方法包括提取分离法、化学合成法、发酵法及微生物酶法，其中微生物酶法产物纯度高且无D型旋光异构体 [2] [7] [11] [13]。检测手段以高效液相色谱法与分光光度法为主 [3] [20]。

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