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壳聚糖

壳聚糖化学名称为‌(1→4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖‌，分子链带有游离氨基，是自然界唯一存在的带正电荷的可食性食物纤维。纯净的壳聚糖为白色或灰白色半透明固体，不溶于水和大多数有机溶剂，可溶于稀酸并形成带正电的阳离子基团，具有良好的生物相容性和可降解性。

它主要来源于虾、蟹等节肢动物的外壳，也存在于真菌、藻类细胞壁中，甲壳素是自然界储量第二大的天然高分子，年产量约100亿吨，属于可再生资源。其中从乌贼软骨提取制备的β-壳聚糖，安全性和生理活性高于常见的α-壳聚糖，更适合作为食品添加剂和医用材料。