果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下几类：
（1）乙烯脱除剂 能抑制呼吸作用,防止后熟老化.包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂.
（2）防腐保鲜剂 是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖,防病防腐保鲜.
（3）涂被保鲜剂 能抑制呼吸作用,减少水分散发,防止微生物入侵.包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被刺、其它涂被剂.
（4）气体发生剂 可催熟、着色、脱涩、防腐.包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂.
（5）气体调节剂 能产生气调效果.包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂.
（6）生理活性调节剂 能调节果蔬的生理活性.包括抑芽丹、苄其腺嘌呤、2,4－D.
（7）湿度调节剂 调节湿度.包括蒸气抑制剂、脱水剂.
（8）其它类保鲜剂