搅拌的强度是以搅拌轴的转速来表示，搅拌速度过快，过于剧烈容易打碎面团中刚刚形成的面筋，且剧烈搅拌会将更多机械能转换为热能，面团温度升高，严重时会引起蛋白质的热变性，进而削弱面团的工艺性能，搅拌速度过低，水与小麦粉不易搅拌均匀，会影响湿面筋的形成
调粉(和面)调粉是整个生产过程中的一个重要环切，掌握的好坏直接影响产品的质量。和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、食碱和其他辅料要按比例定量添加;面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节，加水量根据面粉的湿面筋含量确定，在不影响压延成型的前提下，应尽量增加用水量，以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。加水量控制在35%～40%，，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌。调粉时间一般控制在15～20分钟。冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
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