首先我们应了解, 大部分微生物的最适宣繁殖温度在37℃左右,另有相当部分微生物在20℃以上均能迅速生长繁殖,即10-60℃的温度是多数般生物繁殖的温度。
凉菜、冷拼菜加工制作时,应先将烹调的食品部分冷却后再与其他成分混合, 确保烹调的食物部分的温度尽快下降。 如果在经烹调的食品部分温度未下降时与其他凉食部分混合, 会增加食物的总量,不利于快速下降食物温度,有可能使食物的温度较长时间保持在37℃左右, 而这一温度是微生物的最适宜繁殖温度，造成微生物的大量繁殖,使其成为潜在食物中毒的可能。
凉菜、冷拼菜要求当餐制做,当餐供应。加热后的热食应放在凉食间冷却凉透,然后放入冰箱待用.切好或混合入盘至送到餐桌上应不超过3小。遇特殊情况必须提前制作时, 做好后应及时放入熟食冰箱保存,否则不允许上凉食。
此外,大多凉菜、冷拼菜由于未通过充分加热,并且在食用前也不再加热,所以应特别小心,防止细菌的污染和生长繁殖, 制作凉菜、冷拼菜除了应遵守的规定外,加工制作与食用的时间可越短,安全性越高,尽量缩短在室温下存放的时间。柜台出售的凉菜、冷拼菜应放置在冷蔵柜内冷藏保存,这样可避免细菌的污染和生长繁殖。
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