食品级乙酰化淀粉

 乙酰化淀粉是食品工业中最常用的添加物之一.虽已广泛应用于冷冻食品、面条类制品、烘焙食品、酱料类制品、肉制品等领域，但迄今淀粉颗粒在乙酰化中的反应 模型，以及反应试剂(醋酸酐)有效作用于淀粒颗粒的部位尚不清楚.

乙酰化淀粉的修饰反应仍基于表观数据的测定与控制.对同一反应条件下乙酰化修饰后 的淀粉按淀粉颗粒大小进行分级.将各级段(不同粒径段)淀粉的直链淀粉及支链淀粉进行分离，并测定出其乙酰取代度(模尔取代度，DS).由于高取代度主要 发生在直链淀粉上，而且其取代度及取代部位对淀粉的功能性质(如糊化温度、粘度、保水性、抗老化性等)影响很大，研究进一步分别用α-淀粉酶，β-淀粉 酶以及用α-淀粉酶，