蜂蜜的结晶就是蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕结晶核按照一定规律而形成的晶体。再结腻的结晶蜜也都是肉眼可见的晶体组合体，尽管蜂蜜晶体因其自身的绵软性难见棱角，但结晶蜜自然断面的颗粒密布却是一目了然。那些毫无颗粒的细腻，值得怀疑；那些粗硬团聚且相间有液态的结晶，纯正蜂蜜批发，实属异常；均匀绵密的颗粒汇聚才是典型的结晶状态。
老张住在秦岭东部伏牛山脉西泰山，是土生土长的农民，家里祖辈靠养蜂为生。西泰山是国家原生态自然保护区，山中腹地中人烟稀少，空气清新无污染， 花草植被资源丰富，是非常适合土蜂生存和繁衍的地方
张师傅自小住在山里，村里的人都是靠山吃山，傍水吃水，如果当地有人出现什么问题，尤其是家里小孩儿咳嗽等，就会到他们家换一些土蜂蜜吃。据张师傅介绍，他家养土蜂的方法都是祖上老一辈人一点一点摸索出来，然后再一辈一辈传下来的。 基本上不需要人工多干预，只要将蜂箱放到山上，聪明的土蜂就可以自己找来筑巢、采蜜、酿蜜。土蜂蜜的颜色、味道和状态与天气好坏、阳光的朝向、海拔的高度、取蜜的时间等有很大关系。
结晶颗粒趋圆化、团聚或如小米饭，结晶粒趋硬并与液蜜相间，纯正蜂蜜价钱，这些蜜是人工浓缩蜜或高温处理蜜。它们大多不能整体结晶，纯正蜂蜜厂家直销，往往凝结于瓶底或瓶壁，略呈山峰或珊瑚状，结晶蜜与液蜜无水平分界面（有分界面的可能是结晶蜜的融化状态或是未成熟蜜的结晶）。黏稠得好似结晶，黄山纯正蜂蜜，但却没有蜂蜜的晶体结构；而有的则结晶如石块，需敲击成碎块出售，这些都是假蜜。
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