兖州甜点西点烘焙专业技术培训 兖州裱花蛋糕培训学校

一、粉类。

我们都知道，烘焙甜品，主要包括面包、蛋糕、饼干、塔派类，当然还有其他很多种，为了方便，暂且就按照这几大类来说吧。这些东西口感不同，用到的粉也是不同的。西点烘焙里，最常用的就是高筋粉、低筋粉、中筋粉（小麦粉），这里大概来讲一下这里几种最常见最常用的粉的用途和区别吧。

1、高筋粉。其蛋白质含量一般是在11.5%以上，一般用来做面包、油条等食物。一般家用的可以选择新良的、金象或者皇后，皇后的价格就比较高了。

　2、低筋粉。其蛋白质含量一般在8.5%以下，一般用来用来做蛋糕、饼干类食品。一般家用的可以选择新良、美玫、金象。

3、中筋粉。在我们日常中比较常见，市售的小麦粉都是中筋粉，一般做馒头等中式面点，用中筋粉比较多。个人觉得这个品牌倒没有太大讲究。

4、全麦粉。是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉，一般用来制作面包或者馒头。用全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。对这个品牌没太大研究，感觉只要全麦的就可以。

5、玉米淀粉。也叫粟粉，在烘焙中主要作用是降低面粉的面筋。作为蛋糕类或酥类制作过程中的面粉改良剂。在调制某些馅料、甜点里也可以起到填充物的作用。

　6、杏仁粉。烘焙用的杏仁粉都是用美国大杏仁研磨的，颗粒要求特别细，多用于制作马卡龙，欧培拉等。也会用在一些重油蛋糕和饼干里，增加香味。

　7、可可粉/抹茶粉等天然粉类。

　用于增加甜点口味的一些纯天然的粉类，有可可粉、抹茶粉、红曲粉、竹炭粉、草莓粉、紫薯粉等。记得买纯天然的即可。