定干当定植苗到达一定高度后，结合栽植在萌发前进行定干。定干依据柿子树不同种类适宜树形的干高要求进行。 定干高度一般为:骨干疏层形和三枝一心形1.0~1.5米，变则骨干形和天然高兴形60~100厘米。也可依其培养方法来确认定干高度，一般建园或片植为80~100厘米，柿粮间作1.0~1.5米，路边、房前屋后可依据实际需要来确认高度。定干口要求平齐，切忌粗糙，及时用油漆或用蜡封口，以防抽干。 在定干时，留意剪口芽要留在迎风面，以防萌发被风吹折，并留意剪口下要有各自主枝数足够的丰满芽，一般保留4~5个丰满芽。若在预订高度无足够数量的丰满芽，可适当抬高或下降定干高度。若栽植苗达不到定干高度，可推迟定干时刻，待苗木到达定干高度要求时再行定干。