申东实现酿造梦想-啤酒原料篇-酵母

麦汁经过啤酒酵母的发酵，便酿制成啤酒。由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味特点。

经我们研究啤酒厂使用的酵母主要是啤酒属酵母，而啤酒属酵母中又有众多的种类。

一. 培养酵母和野生酵母

（1）培养酵母：也是纯酵母，是从野生酵母中选育出来的，经过长时间驯养，并反复使用，具有正常生理状态和特性的，适合啤酒酿造的酵母。

（2）野生酵母：不能够被生产控制利用的酵母，统称为野生酵母。他们特别容易通过原料进入啤酒厂，能使啤酒中产生不舒适的口味和气味，并导致啤酒浑浊。

二. 上面酵母和下面酵母

（1）上面酵母：又叫表面酵母、顶面酵母。其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的芽簇

（2）下面酵母：又叫底面酵母、贮藏酵母。其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或多个细胞连接

（3）当然，上面酵母和下面酵母的性质也不是一成不变的，有时也会有所变化。例如对棉子糖的发酵，某些下面酵母也仅能发酵三分之一的棉子糖。

三. 凝聚酵母和粉状酵母

（1）凝聚酵母：容易发生凝聚的酵母叫凝集酵母。

（2）粉状酵母：又叫絮状酵母，不易凝聚，细胞之间比较分散的酵母叫粉状酵母。