什么是谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶，英文名为Transglutaminase，简称TG。它是一种可催化蛋白质发生分子内和分子间共价交联的酶，使蛋白质联接在一起。这种交联能改变蛋白质的结构和功能，进而改变蛋白质在食品中的加工性能，如：保水性、凝胶性、发泡性、乳化性、稳定性和热稳定性等有显著增加，进而改善食品的质构、口感、外观和风味等。谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。