谷氨酰胺转氨酶——GB2760 附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工业用加工助剂。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的质构、弹性和口感，改善产品品质。
功能特性
a.增强面包的柔软性和弹性；
b.增大面包体积；
c.改善组织结构。
加工工艺
原辅料预处理→第一次面团调制（加TG酶）→发酵→第二次面团调制→发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品
工艺说明
1、TG酶推荐用量为总物料的50ppm-100ppm；
2、添加TG酶的方式建议水溶添加，保证溶液充分，与面粉混合均匀。