碎肉重组产品中专用TG酶

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上海筱筱食品工程有限公司
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发布时间
2012-07-26 16:04:00
产品详情
谷氨酰胺转氨酶——GB2760 附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂,附录C—食品工业用加工助剂。

谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种,以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生,并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应,有效提高产品的质构、弹性和口感,改善产品品质。



功能特性

a.将各种碎肉粘合成整块肉,制作牛排、猪排等;

b.降低产品的生产成本;

c.提高原料的附加值,减少碎肉浪费;

d.重组成各种形状各异的新型产品。

加工工艺

a.撒粉型

碎肉原料+一定量酶粉→于搅拌器中充分混合→装模成型→包装→成品

b.水溶型

碎肉原料+水(溶解一定量TG酶)→于搅拌器中充分混合→装模成型→包装→成品

注意事项

1、TG酶推荐用量为总物料的0.5%-1.5%;

2、添加TG酶的方式可采用直接添加或以酶溶液的形式添加;

3、酶溶液溶解时一定要保证溶解充分,不得有结块,溶解后30min内使用;

4、包装时尽量排空空气,冷藏反应5h-12h;

5、具体生产中,由于加工工艺的不同,TG酶使用量、作用时间和温度可做灵活调整。



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