变性淀粉在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。
1）在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性。
2）在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。
3）在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。
4）在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。
5）具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失。
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