玉米淀粉深加工的另一大类产品是变性淀粉，它是淀粉经物理、化学或酶的方法改变淀粉的性能，使其符合各行各业应用的需要。变性淀粉产量大、品种多，一般发达国家都在百万吨到几百万吨的产量。目前变性淀粉已在造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域有所应用，其中以造纸行业的应用量为最大，约占总量50-60%，主要用作湿部添加剂、层间或表面喷雾剂、表面施胶剂和涂布粘合剂。
它们显著提高纸张的各种物理强度，提高质量和档次，降低木浆配比，提高细小纤维、填料的留着率，提高成品纸的灰分、白度和不透明度，减少湿部断头，减轻三废排放，并改善印刷性能。
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