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1.简介

 品名：凝结多糖

    中文别名：可得然胶；热凝胶

    英文名称：Curdlan     

    分子式:C8H11N5O2 

2.性状

凝结多糖为白色粉末。凝结多糖不溶于水，也不溶于大部分有机溶剂，但能溶于NaOH等碱性溶液。

3.用途

1.1在肉制品中的应用  

  凝胶多糖在50～60℃的水分吸收率，这一性质使它适于应用在肉制品中。在肉类加工中，凝胶多糖能改善香肠和火腿的持水性，在汉堡包中加入0.2～1%的凝胶多糖，烹调后形成松软、多 汁和高产量的汉堡包。另外，利用其薄膜形成性，在汉堡包、炸鸡等表面覆膜，使烧烤过程中产品的重量损失降低，肉汁多而且口感香滑柔软。其覆膜方法是将5%凝胶多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均匀，将被覆食品在其中浸渍5～15s，取出后在125～130℃油浴中加热30～40s，去油冷却，然后急速冷冻或冷藏，调理时可再行加热烘烤或油炸。 

  1.2在面制品中的应用  

  凝胶多糖应用于中华面、荞麦面、切面时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等，改善口感、热水溶胀、减少煮烂、减轻汤汁混蚀。使用量为小麦粉的0.3～1%，常用量0.4%。调制时先将凝胶多糖与小麦粉混合均匀，再与其它原料混合均匀制面。豆腐是日本和中国的传统食品，它具有柔软的质构，将4%的凝胶多糖与豆腐凝固剂混合使用于豆乳中，挤压加热可制得豆腐面，赋予它不同的质构，并且还可将豆腐进行高温，也可冷藏。