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葡萄汁和葡萄酒中的酚类化合物是影响葡萄酒色泽和味道的主要因素，如苯乙烯酸和儿茶酚，而玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒则含较多的花色素。香豆酸衍生物、黄烷和花色素等多酚物质容易被氧化而引起产品质量问题。防止葡萄酒色泽和香味变化的传统方法是用聚乙烯吡咯烷酮除去苯酚类物质，或添加二氧化硫，而酶处理则是一种较新颖的方法，酶作为吸附剂选择性地催化氧化某些多酚物质，并使其发生聚合，通过澄清工序去除，该方法的主要优点是不引起葡萄酒其他感官性状的不良改变。用丹宁酸酶、酚酶、漆酶和花色苷酶处理美国加州葡萄酒，结果显示漆酶去除多酚物质最为有效。漆酶在酸性介质中性质稳定，处理葡萄酒的zuijiapH值范围为2.5-4.0，可被亚盐可逆抑制。用贝叶多孔菌变种（Polyporus versicolor）所产漆酶处理模型溶液，可以去除70%以上的儿茶酚、90%的阿魏酸和90%以上的花色素，黑葡萄汁的总多酚去除率达到50%以上。漆酶作为一种澄清剂，按漆酶+硅土溶液或漆酶+聚乙烯吡咯烷酮（添加二氧化硫）的顺序对葡萄酒进行处理，比采取常规澄清方法（酪蛋白酸+活性炭+斑脱土）更为有效，感官分析还证实了酶处理后的葡萄酒具有更好的感官性状。