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- 南宁市江南区恒穗粮油经营部
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- 发布时间
- 2021-01-16 19:27:36
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凉皮，起源于陕西关中地区，是汉族传统美食，凉皮历史悠久，据说起源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。凉皮也是我国传统的特色小吃之一，多使用小麦面粉和米粉或其他淀粉制作。小麦面粉和成面团洗出来的淀粉，然后蒸制出来的凉皮也叫面皮；大米磨成的米浆蒸制出来的凉皮叫米皮；它们从广义上统称为凉皮。一般凉拌食用，小麦淀粉玉米淀粉销售，现在特别多的地方热食也更为广泛，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，其口味也不同。
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小麦是人类主要的食粮之一，在中国，小麦是仅次于水稻的第二大粮食作物。小麦淀粉是小麦籽粒的主要组分，占小麦籽粒重的70%左右，小麦淀粉对小麦粉加工和食用品质等都具有很大影响。
魔芋胶( konjac gum)(又称魔芋粉)，其主要成分为魔芋葡甘露聚糖(KGM )。魔芋胶因其独特的化学结构，具有良好的水溶性、持水性、成膜性等，小麦淀粉玉米淀粉推荐，其胶溶液具有很高的粘性和透明度，是食品常用的增稠剂和稳定剂，小麦淀粉玉米淀粉哪里买，能改善食品质构特性，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮状态的作用。
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普通小麦淀粉中直链淀粉含量约为20%左右，属于低直链淀粉。低直链淀粉往往具有较好的溶胀性、抗冻融性、不易老化等特性，但由于小麦淀粉的杂质相对其他淀粉较多，且具有不溶的蛋白，小麦淀粉的溶解性不好，且容易发生老化，这就导致小麦淀粉在老化程度方面与高直链淀粉接近，但其溶胀度和透明度又明显高于高直链淀粉，在水晶饺子皮、乌冬面等产品中有很好的改善作用。而在其他食品中，小麦淀粉应用并不理想，除了相关研究较为缺乏之外，价格、稳定性等都存在短板。