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随魔芋胶添加量增加，小麦淀粉凝胶硬度呈下降趋势。淀粉凝胶硬度与直链淀粉含量密切相关，直链淀粉含量越大，小麦淀粉玉米淀粉，其淀粉凝胶强度越大。添加魔芋胶阻碍直链淀粉分子间聚集重排，削弱直链淀粉分子间作用力，魔芋胶与淀粉分子间缠绕使其复配体系形成较为柔软凝胶。小麦淀粉凝胶内聚性和咀嚼性随魔芋胶添加量增加而增强，但弹性变化不大。

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面粉中面条的含量和质量（就是二种蛋白质各自的含量）取决于苞米粮食作物的类型和种植整个过程，而不是面粉生产过程，但是在生产制造储藏整个过程中，蛋白质含量有可能造成转变。面条：便是以面粉中获得出的（纯筋度）蛋白质一部分，可以拌凉皮、做油面筋等在我国特色美食特点。苞米淀粉：又叫糯米粉，粘米粉，汀粉，汀面，就是面粉里去除蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉一部分，色彩十分白，是白水晶小点心的重要原料，也是凉皮的原料。

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蛋白和淀粉是面粉的主要成分，对面条的加工和食用品质均具有重要影响。现有研究主要认为小麦醇溶蛋白赋予了面团粘性，而麦谷蛋白则与面团的弹性有关（Veraverbeke和 Delcour 2002；Don等2005；1 Marchetti等，2012）。关于蛋白对面团或面条品质影响的综述或研究文章比较多（Anjum等，小麦淀粉玉米淀粉厂家，1991；Uthayakumaran等，1999；Wang等，2004；Anjum等，2007；Zhang等，2011）。

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