油脂烟点仪分析碱炼工艺对烟点影响

油脂烟点仪分析碱炼工艺对烟点影响

烟点是高级烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物或杂质连续挥发的最低温度，在实际操作中一般使用油脂烟点仪进行测量。由于种种原因国内许多厂家生产的高级烹调油烟点徘徊在180℃~200℃之间。因此，提高油脂烟点是许多生产厂家生产中急需解决的重要课题。本文对影响油脂烟点的因素进行粗浅的探讨，希望能起到抛砖引玉的作用。

碱炼工艺通常采用间歇碱炼和离心机连续碱炼两种。间歇碱炼工艺采用的设备是碱炼锅，皂脚依靠自身重力沉降，每锅处理数吨油脂，油碱混合不可能十分均匀，有的油脂被皂化，而有的脂肪酸未能中和，所以脱酸效果差，烟点的测定可以使用烟点仪进行快速的测定分析。另外，处理低酸值毛油或二级油时，由于游离脂肪酸含量少产生的皂脚少、颗粒小，因此依靠重力沉降通常需10 h~12 h,此种油碱炼后通常要水洗3次以上，所需沉淀时间最长达4h,水洗之后酸值又有所上升。离心机全连续碱炼油碱混合强烈，接触时间短，油皂通过离心机分离，分离系数高，皂脚中含油少。所以离心机连续碱炼精炼率高，脱酸效果好，相对而言间歇碱炼精炼率低脱酸效果差。高级烹调油生产工艺中碱炼采用连续碱炼工艺有利于提高脱酸效果，间接地控制油脂烟点。

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