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四川盆地浓香型白酒产区微生物丰富

环境条件的差异，带来环境中微生物种类和数量的差异，所以长江流域的四川盆地浓香型白酒产区微生物丰富，酿造的白酒香气浓郁，形成了浓郁的川派；江淮流域环境微生物种类、数量相对较少，生产出的浓香型淡雅绵柔，形成淡雅的江淮派；北方区域由于少的微生物种类和数量，酿成的浓香型白酒风味相对爽净，只是注重传统浓香窖泥的作用，北方派形成了强于江淮派的窖香。

有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应

通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，通过传统大曲法生产的酱香白酒，因为酿制过程中微生物种类多，所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多，造成了酒的口感饱满，香气丰富，有酸甜苦辣涩的味觉感受；大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感觉象水；

量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水70~80kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，白酒收藏，冬季可少。窖底大渣层可多点，白酒排行榜，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，邢台白酒，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良;但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。

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