TG酶厂家

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谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被推广，TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。

TG 酶在肠丸中的应用

能用于肠丸中的TG 酶：TG-B；TG-BW；TG-B1；TG-BP；TG-BQ
建议添加量：0.1－0.3%
工艺流程1----斩拌型
1：制作蛋白体和蛋白浆
2：将肉绞碎
3：在斩拌机中加入肉、盐、磷酸盐、TG 酶、水斩拌至比较粘手
4：加入蛋白浆斩拌至均匀
5：加入调味料、淀粉、水斩拌至均匀
6：加入肥肉、蛋白体斩拌至均匀
7：出锅
8：先置于40-60 度中30-60min；再置于80-90 度20-30min
工艺流程2----搅拌型
1：制作蛋白体和蛋白浆
2：将肉绞碎
3：在搅拌机中加入肉、蛋白体、盐、磷酸盐、TG 酶、水搅拌至
比较粘手
4：加入蛋白浆搅拌至均匀
5：加入调味料、淀粉、水搅拌至均匀
6：加入肥肉搅拌至均匀
7：出锅
8：先置于40-60 度中30-60min；再置于80-90 度20-30min