甲壳素（Chitin）又称甲壳质、几丁质，是一种无毒无味的白色或灰白色半透明的固体，在水、稀酸、稀碱以及一般的有机溶剂中难以溶解，因而限制了它的应用和发展。后来人们在研究探索中发现，甲壳素经浓碱处理脱去其中的乙酰基就变成可溶性甲壳素，又称甲壳胺或壳聚糖，它的化学名称为（1-4）-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖，或简称聚胺基葡萄糖。这种壳聚糖由于它的大分子结构中存在大量氨基，从而大大改善了甲壳素的溶解性和化学活性，因此使它在医疗、营养和保健等方面具有广泛的应用价值是一种特殊的纤维素，也是自然界中少见的一种带正电荷的碱性多糖。它的化学名称是（1－4）-2-乙酰胺基-2-脱氧-β-D-葡萄糖，或简称聚乙酰胺基葡萄糖。