关于欧洲标准EN 12331食品加工机械 - 绞碎机 - 安全和卫生要求

我们来详细解读 EN 12331:2015 这项关于食品绞碎机的重要标准。

该标准适用于在食品工业中用于将鲜肉、鱼肉、禽肉或其他食品切割、绞碎成颗粒的机械。这包括：

肉类绞碎机（Meat Mincers）：从大型工业连续式绞碎机到中小型餐厅用的绞肉机。

其配套的喂料装置（如螺旋喂料器、托盘）。

核心目标与原则

该标准的核心目标是双重的：

安全（Safety）： 保护操作人员免受机械伤害，特别是与高速旋转的切割部件和强大的喂料机构相关的风险。

卫生（Hygiene）： 确保机器设计符合食品卫生要求，防止机器成为微生物滋生的污染源，保障食品安全。

其遵循 “本质安全设计 - 防护装置 - 使用信息” 的安全原则和 “卫生设计（Hygienic Design）” 的卫生原则。

主要危险与要求详解

标准系统地识别了绞碎机的所有可预见危险，并规定了详细的技术措施。

1. 机械危险 - 卷入与切割（主要危险）

危险描述： 这是绞碎机最显著的风险。

喂料口卷入： 强大的螺旋喂料器（Auger）会将物料拉入，存在将操作者手指或手臂卷入的巨大风险。

切割伤害： 与高速旋转的十字刀片（Cutting Cross）和孔板（Perforated Plate）接触造成严重割伤。

安全要求：

喂料托盘（Feed Tray）： 必须足够长，确保手无法直接接触到螺旋喂料器。标准通常规定了最小安全长度。

喂料器推棒（Stomper / Plunger）： 必须随机器提供一个工具（推棒），用于将物料推入喂料口，严禁直接用手推料。推棒的设计应能防止其完全进入危险区域。

喂料口安全设计：

防护装置： 对出料口、驱动机构等运动部件必须加以防护。

联锁装置： 如果机器有可打开的盖板以便清洁刀片和孔板，则该盖板必须配备联锁装置。打开时，必须切断动力源，防止绞碎机构意外启动。

紧急停止： 设备上必须设置易于触及的紧急停止按钮。

2. 卫生风险（核心要求）

这是食品机械标准的关键部分。

材料要求：

食品接触区域： 所有与食品直接接触的部件（喂料托盘、螺旋喂料器、切割刀片、孔板、机壳内部）必须采用无毒、无吸附性、耐腐蚀的材料（如300系列不锈钢）。材料必须能承受反复的清洗、消毒和磨削（刀片 sharpening）。

表面光洁度： 食品接触表面必须光滑、无裂缝、无死角。表面粗糙度通常要求 Ra ≤ 0.8 μm，以防止脂肪、肉屑残留和细菌滋生。

设计结构：

避免死角： 设计应避免尖角、凹陷和无法清洁的缝隙。内部角落zuihao采用大圆角过渡。

易于完全拆卸： 所有食品接触部件（螺旋喂料器、刀片、孔板）必须能够无需工具或仅用简单工具即可快速、轻松地拆卸，以便进行彻底的离地清洗（Cleaning-Out-of-Place, COP） 和检查。

自排水性： 设备设计应能自排水，避免液体聚集。

润滑： 任何可能接触食品的润滑点都必须使用食品级润滑剂，并明确标识。

3. 控制系统安全

要求： 安全相关功能（如联锁装置、急停）的控制电路应具有足够的可靠性。

4. 噪声

要求： 制造商需测量并声明噪声发射值，并通过设计尽可能降低噪声。

5. 使用信息

说明书： 必须提供详尽的使用说明书，包括：

安全操作程序： 明确警告严禁用手喂料，必须使用提供的推棒。

详细的清洁和消毒指南： 包括拆卸步骤、推荐的清洗剂和消毒剂、清洗频率。这是确保食品安全的关键。

维护计划： 特别是对刀片的磨锐、更换以及安全装置的检查。

润滑指南。

标记： 设备上应有清晰的安全警示标识（如小心卷入的符号）和操作标记。

总结

EN 12331:2015 是一部针对食品绞碎机的专用标准，它深刻体现了该类设备 “机械风险极高” 和 “卫生要求极严” 的双重特点。

它不仅通过喂料口安全设计（长托盘、推棒） 和联锁装置来防止可怕的卷入事故，更通过严格的卫生设计（材料、可拆卸性、表面光洁度）来保障食品安全。

对于使用者而言，投资于符合该标准的设备，并无条件地遵守其“使用推棒”的安全规定和“彻底清洁”的卫生要求，是保护员工人身安全和保障消费者健康的核心责任。该标准是构建食品安全生产体系的重要技术基础。