解读EN 12043:2014 食品加工机械 - 中间醒发机 - 安全和卫生要求

我们来详细解读 EN 12043:2014 这项关于食品加工机械的重要标准。

一、 标准概览与定位

标准全称： EN 12043:2014 - Food processing machinery - Intermediate provers - Safety and hygiene re

中文翻译： 《食品加工机械 - 中间醒发机 - 安全和卫生要求》

标准类型： 这是一项C类标准（特定机器安全标准）。

法律地位： 作为欧洲协调标准，它提供了符合欧盟《机械指令》（2006/42/EC）以及食品机械卫生相关基本要求的推定符合性。是中间醒发机产品获得CE标志、进入欧洲市场的强制性要求。

适用范围： 该标准专门适用于食品工业中使用的中间醒发机。这种机器用于在面团分割、揉圆之后，最终整形和烘烤之前，让面团在一定温度和湿度条件下进行静置发酵（即“醒发”或“饧面”）。常见的类型包括：

柜式醒发箱（Cabinet Provers）

输送带式醒发机（Conveyor Provers）

回转式醒发机（Reel Provers）

二、 核心目标与原则

该标准的核心目标是双重的：

安全（Safety）： 保护操作人员免受机械、电气、热力等风险的伤害。

卫生（Hygiene）： 确保机器设计符合食品卫生要求，防止机器成为污染源，保障最终消费者的食品安全。

其遵循 “本质安全设计 - 防护装置 - 使用信息” 的安全原则和 “卫生设计（Hygienic Design）” 的卫生原则。

三、 主要危险与要求详解

标准系统地识别了中间醒发机的所有可预见危险，并规定了详细的技术措施。

1. 机械危险

危险描述：

挤压/剪切点： 主要存在于输送带式或回转式醒发机的移动托盘、链条、传动装置中。

卷入点： 皮带、链轮等传动部件。

安全要求：

防护装置： 所有运动部件（如传动机构）必须通过固定式防护罩进行隔离。

联锁装置： 对于需要经常接近进行清洁的区域（如输送带内部），必须使用联锁式防护罩或门。当打开时，必须切断动力源，并通过防护锁定确保运动停止并防止意外重启。

紧急停止： 设备上必须设置易于触及的紧急停止按钮。

2. 热力危险

危险描述： 醒发箱内的加热器（如电热管、蒸汽盘管）、热风风机以及箱体外壳可能温度过高，导致烫伤。

安全要求：

隔热： 对发热部件和高温表面（如箱体、加热器舱、蒸汽管道）必须进行有效的隔热，防止表面温度超过安全限值（通常参考EN ISO 13732-1）。

温度控制与超温保护： 必须配备独立的超温限制器（如温度开关），作为主温控器的后备保护。当温度异常升高时，能自动切断热源，防止过热引发火灾或产品焦化。

警示标识： 对无法完全隔热的高温表面，需设置yongjiu性的高温警示标识。

3. 卫生风险（核心要求）

这是食品机械标准的关键组成部分。

材料要求：

食品接触区域： 所有与面团或室内环境直接接触的部件（托盘、输送带、内壁、风道）必须采用无毒、无吸附性、耐腐蚀的材料（如300系列不锈钢、食品级塑料）。

表面光洁度： 食品接触表面必须光滑、无裂缝、无死角。表面粗糙度通常要求 Ra ≤ 0.8 μm，以防止霉菌和细菌残留滋生。

设计结构：

避免死角： 设计应避免尖角、凹陷和无法清洁的缝隙。内胆角落应采用大圆角过渡。

排水性： 设备内部设计应能自排水，避免冷凝水聚集。

易于清洁： 设备应易于打开进行彻底清洁和检查。内部应尽可能便于接触，以便进行手动清洗（CIP不常见于醒发机，因此易于手动清洁至关重要）。

空气循环： 用于加湿和加热的空气循环系统（风道、风机）的设计也必须易于清洁，防止成为卫生死角。

4. 控制系统安全

要求： 安全相关功能（如联锁装置、急停、超温保护）的控制电路应具有足够的可靠性。

5. 使用信息

说明书： 必须提供详尽的使用说明书，包括：

安全操作、调试和清洁程序。

详细的清洁和消毒指南（包括推荐的清洗剂和消毒剂、清洗频率）。这是防止微生物污染的关键。

维护计划，特别是对加热系统、湿度发生器、安全装置和卫生关键部件的检查。

标记： 设备上应有清晰的标记，如最大负载、润滑点（需使用食品级润滑剂）。

四、 对制造商和使用者的意义

对制造商（OEM）：

设计准则： 是产品设计的强制性蓝图。必须融合热工安全、机械安全和卫生设计原则。

材料与工艺： 必须严格选择材料和制造工艺以满足卫生和耐腐蚀要求。

符合性声明与CE标志： 符合此标准是产品合法上市的前提。

对使用者（面包店、食品厂）：

采购指南： 必须采购符合EN 12043:2014且带有CE标志的设备。这是设备满足基本安全和卫生要求的保证。

操作与清洁： 必须严格遵守说明书中的清洁和消毒程序。温暖潮湿的环境是微生物（尤其是霉菌）生长的温床。定期、彻底的清洁是保障食品安全、防止产品污染和延长设备寿命的关键。

培训： 操作人员需了解热表面和运动部件的风险。

维护： 定期检查超温保护装置的功能、密封条和加热元件，确保设备处于良好状态。

总结

EN 12043:2014 是一部针对中间醒发机的专用标准。虽然醒发机结构相对简单，但标准依然全面涵盖了其机械、热力和卫生三大主要风险领域。

其核心价值在于：

通过防护和联锁保障机械安全。

通过隔热和超温保护防止热力危险。

通过严格的卫生设计（材料、表面光洁度、结构）从源头上杜绝设备对食品的污染。

对于使用者而言，该标准意味着他们购买的是一台在安全和卫生上有基本保障的设备。而能否持续保证食品安全，则取决于使用者是否严格执行标准和建议的清洁与维护规程。这台看似“温和”的设备，其卫生状况直接决定了最终面包产品的微生物指标和质量。

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