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- 发布时间
- 2019-08-27 21:09:08
火锅店配方的比例及使用
（1）准备郫县豆瓣半斤、糍粑辣椒1斤、干辣椒、花椒、鸡精、味精、豆腐乳各100g、豆豉、冰糖、胡椒粉、川盐各50g、姜蒜各150g、香料粉120g（八角、砂仁各10g、桂皮、香果、白豆蔻、茴香各6g、丁香3g、灵草5g）；
（2）准备植物油1斤、牛油3斤，烧热后倒入郫县豆瓣、糍粑辣椒炒香，再放干辣椒段、豆豉和冰糖一起翻炒，要不停搅拌，火锅食材图片，避免焦糊；加入胡椒粉和姜蒜、花椒、香料粉继续炒10分钟，捞出香料渣，撇出炒好的油，这个油就是火锅油，留在锅底的就是火锅底料。
注意事项：
1、为什么要捞出香料渣？
有人认为炒锅的香料渣没必要捞出，这样味道是不是越煮越香？其实任何食材都有一个特定的比例，香料的味道已经炒出来，属于充分利用了，如果持续加热，云龙区火锅食材，就会发苦发涩，破坏汤底的口感，完全是画蛇添足的道理。
2、味精、鸡精多少合适？
鸡精味精的作用只是提鲜，并没有其他作用，像文中这样的比例是开店用的，正合适，否则就只有香辣，汤里缺少鲜味，任何食材流通都是有一定道理的，如果是家庭食用，那么就要减量了。
目前，巴九门大厨的手艺已经被各位吃货们认可，喜欢吃火锅的人千万可以找大厨索要绝密配方，不过师傅给不给要看他心情了，哈哈。可以在本文下面留言，师傅会逐一回复。
老肉片只能选取猪身上叫做“眉毛肉”又称梅花肉的位置，才能保证其越煮越嫩。
据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，火锅食材超市，久煮不老。而且这个部分的肉质较好，放在火锅里是再好不过，一来梅花肉越煮越嫩，正好搭配火锅底料的麻辣鲜香，能够充分的入味。二来梅花肉被称为猪身上较好的一块肉，肥瘦相间，像雪花一样分部均匀，有质感，口感很棒。
除了用来作为火锅的食材，梅花肉用来做蜜汁香煎猪排也是好的选择。
梅花肉可以说是居家必备的猪肉~但就是因为这个部位的比较少，一般价格也会稍微贵一点，市场里面都能买到，但为了满足口腹之欲感觉也是很值的！
火锅，始于三国时期，经过近2000年的演变，到如今早已是百花齐鸣。按照地域和流派来划分，传统火锅可分为南派和北派两大系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表。经过数年的经营，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。火锅产业的发展也带动了火锅底料的迅速发展。
火锅行业的繁荣以及行业事件的洗牌，衍生了火锅行业衍生产品，例如火锅香油、辣椒面以及火锅底料等产品的零售大市场。
根据《2011年火锅料行业发展蓝皮书》调查发布：
①有47%的被调查消费者选择自己购买底料在家DIY火锅；②火锅底料行业仍处于初级发展阶段，销售额在150-180亿左右，且增长幅度保持每年在30%以上。未来十年将有可能形成近千亿的产业规模。
就目前国内底料零售市场，最受消费者欢迎的仍是川渝口味的火锅底料，其占火锅底料市场份额50%以上。但就市场份额而言，火锅底料市场品牌集中度仍然偏低，据调查，零售市场占有率前三品牌相加，也不足16%。这为后来者的品牌突围创造了有利条件。
火锅底料市场乱像之价格战
庞大的市场份额，引来众多行业竞争者，而部分短视的企业在市场上的杀价行为，造成产品价格一路走低，利润空间也一再被盘剥。纵观零售市场，作为复合调味料的一员，川渝火锅底料大多零售价格在8-15元(300g-400g )，更有甚者零售价格做到了5元左右，终端毛利大多在10%左右，甚至更低。价格的走低，造成包括经销商在内的产业链各环节无利可图，致使部分上游生产企业不得不偷工减料，吃火锅食材，降低成本，以获取更多的利润空间。
反观所谓的市场，火锅礼盒层出不穷，但大多换汤不换药，仅仅是做了包装上的调整，内部还是一样，而价格远远超出该品牌正常包装商品，以某品牌为例，其300火锅底料正常零售价为8元左右，而换装成礼盒装(300 ×2)后，零售价达到了42元/盒，价格翻了2.6倍。这种急功近利的销售方式导致的结果是：过年过节偶尔会有销售，平时基本无销售，此类产品最终并未能给企业和经销商、终端带来本质的利润空间的改变，并未能成为市场主流。
坚持，是好的创新