乳酸链球菌素

乳酸链球菌素

乳酸链球菌素（NISIN）作为一种高效、无毒的天然食品防腐剂符合未来食品防腐剂的发展要求。它可广泛地应用于食品,特别是需经热处理的食品中,不但有较好的防腐抑菌作用,而且能减弱热处理强度,从而降低加工成本,改善风味、外观。使乳酸链球菌素发挥最佳作用的是液体和均一性的食品, 在固体和异质性食品中需要适当增加乳酸链球菌素的使用量。

◆物理化学性质

乳酸链球菌素（NISIN）是一种白色易流动粉末，使用时需溶于水或液体中，不同pH下溶解度也不同。如在一般水中(pH＝7）的溶解度约为49．0mg／L，在0．02mol／LHCL中，溶解度为118．0mg／L。纯乳酸链球菌素的活性约为40×106IU／g（一般食品中的有效浓度为25～500IU／g）。而乳酸链球菌素产品是乳酸链球菌素与氯化钠等成分的复配品，其活性为1×106IU／g。

乳酸链球菌素（NISIN）的活性在室温及酸性加热条件下均稳定。如乳酸链球菌素在pH＝6．5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏灭菌15min后活性仅损失15％，当乳酸链球菌素溶于pH＝3的HCL中经121℃、15min高温灭菌仍能保持100％的活性，因此乳酸链球菌素的耐酸、耐热性优良。

◆溶解性与稳定性

乳酸链球菌素（NISIN）的溶解度主要取决于溶液的pH值,在pH值较低的情况下,溶解性较好。其溶解度随pH值的降低而升高,pH5.0时溶解度为4.0%,pH为2.5时溶解度为12%。乳酸链球菌素在中性和碱性条件下几乎不溶解,所以在应用时,一般先用0.02M盐酸溶,再加入到食品中。

乳酸链球菌素（NISIN）的稳定性主要取决于温度,pH值,基质等因素。乳酸链球菌素在酸性条件下呈现最大的稳定性,随着pH的升高其稳定性大大降低。在pH为2.0或更低的稀盐酸中,经115.6℃高压灭菌,仍能稳定存在;在pH为5时,其活力损失40%;在pH为9.8时其活力损失超过90%。在一定温度范围内,随着温度的升高,它的活性丧失增加。当乳酸链球菌素加入到食品中,则受到介质的保护,一些大分子食物如牛奶,肉汤等可使其稳定性大大增强。另外,乳酸链球菌素的稳定性还与热处理时间、食品保藏的温度及时间等有关。

◆抑菌性

乳酸链球菌素（NISIN）主要抑制大部分G+菌,特别是细菌的芽孢。乳酸链球菌素能抑制葡萄球菌属、链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种;抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌属的芽孢。例如能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。早期研究认为, 乳酸链球菌素一般对霉菌、酵母菌和G-菌是无效的,但近期的研究表明,在一定条件下(如冷冻、加热、降低