芥末油概述
芥末油是一种以黑芥子或者白芥子经榨取而得来的调味油，具有强烈的刺激性气味和独特的辛辣味道，在烹饪、食品加工以及部分传统医学应用中都有涉及。
原料来源
芥末油的原料主要是芥菜的种子，分为黑芥子和白芥子。黑芥子原产于地中海地区，其榨取的油辛辣味更浓烈；白芥子在我国种植较为广泛，榨出的油也有一定辛辣感但相对黑芥子油稍温和。
制作工艺
通常是将芥菜种子经过筛选、清洗后，采用压榨法提取芥末油。压榨过程中，通过物理压力将种子中的油脂成分挤出，得到初榨的芥末油。之后可能还会经过过滤、精炼等工序，以去除杂质、改善色泽和稳定性，但精炼程度不同会影响芥末油的风味和营养成分保留情况。
芥末油的成分与特性
成分组成
芥末油中含有多种成分，其中最具特征性的是异硫氰酸酯类化合物，如烯丙基异硫氰酸酯等。这些化合物赋予了芥末油独特的辛辣味和刺激性气味，并且具有一定的生物活性。此外，芥末油中还含有不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等）、维生素E等营养成分。
特性表现
辛辣味与刺激性：这是芥末油最显著的特点，其辛辣程度因原料种类、制作工艺等因素而异。这种辛辣味和刺激性能够刺激人的嗅觉和味觉神经，给人带来强烈的感官体验。
挥发性：芥末油中的挥发性成分较多，容易散发气味，这也是其气味浓郁的原因之一。在储存和使用过程中，需要注意密封保存，以防止气味挥发和品质下降。
不稳定性：芥末油中的一些成分对光、热、氧气等环境因素较为敏感，容易发生氧化、分解等反应，导致油的品质变差，辛辣味减弱，甚至产生异味。