在西班牙巴达霍斯省的赫雷斯-德洛斯卡瓦列罗斯（Jerez de los Caballeros），工业食品实验室（INDLAB）正式启动了名为EXEMPLAR的工业研究项目。该项目聚焦于橄榄油感官评价领域的关键痛点——缺乏标准化的缺陷参照物，致力于开发用于训练专业品鉴小组（Sensory Panels）的“参考材料”（Materials of Reference, MR）。这些材料将专门针对特级初榨橄榄油中常见的四大感官缺陷：酸败味（Atrojado）、醋味/酒糟味（Avinado-avinagrado）、湿度味以及霉味进行模拟与标准化。
微生物接种技术构建感官缺陷标准物质
INDLAB在西班牙市场占据15%的份额，并拥有国际橄榄油理事会（COI）认可的品鉴实验室，其行业地位为该项目提供了坚实基础。EXEMPLAR项目的核心技术创新在于通过受控的微生物发酵过程来复现缺陷风味。研究团队将使用无微生物负荷的橄榄果实，接种特定的纯菌或混合菌群，以诱导产生单一的负面感官属性。
为了确保参考材料的长期可重复性，项目不仅关注微生物的选择，还深入研究了橄榄品种和成熟度指数对缺陷形成的影响。通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析各缺陷对应的挥发性标志物，并结合严格的感官测试进行验证，从而确立每种缺陷模式的化学特征与感官强度之间的对应关系。这一过程旨在生成可认证的参考材料（MRC），为全球品鉴培训提供统一标尺。
标准化流程助力全球橄榄油品控升级
该项目由IFC Agrícola主导，并得到埃斯特雷马杜拉农业食品技术中心（CTAEX）的技术支持。这种产学研合作模式确保了研究成果能够迅速转化为行业可用的标准操作程序。项目预计将明确参考材料的生产工艺、有效期及保存条件，从而解决当前品鉴培训中因参照物不一致导致的评估偏差问题。
EXEMPLAR项目于2023年9月启动，计划于2026年8月31日结束。该项目获得了西班牙国家研究与开发中心（CDTI）的资助，总预算为425,382欧元，其中30%为可偿还援助，折合金额约为361,574.70欧元。这一资金支持体现了西班牙政府对提升橄榄油产业技术壁垒和标准化水平的重视。
在更宏观的市场背景下，西班牙作为全球橄榄油生产与出口的核心国家，正面临消费升级与年轻群体消费习惯变化的挑战。正如行业媒体ASSITOL所指出的，不同年龄段人群对橄榄油消费的认知存在差距。通过建立高精度的感官缺陷标准物质，不仅有助于提升专业品鉴员的评估能力，更能从源头推动产品质量的一致性，增强消费者对高品质橄榄油的信任度。
技术输出与产业链标准化启示
对于中国日益增长的食用油及调味品行业而言，INDLAB的EXEMPLAR项目提供了重要的技术借鉴。感官评价是食品质量控制中难以量化但至关重要的环节，尤其是对于具有地域特色和风土属性的农产品加工品。通过引入微生物可控接种技术与现代仪器分析相结合的方法，建立本土化的感官标准物质库，有助于打破传统依赖人工经验的局限。
中国企业在拓展高端农产品出口或引进国际先进品控体系时，应关注此类底层技术标准的建设。标准化不仅是检测数据的统一，更是行业话语权的体现。通过研发具有自主知识产权的参考材料，中国企业可以在全球食品贸易中掌握更多主动权，推动从“产品输出”向“标准输出”的战略转型。