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- 发布时间
- 2019-08-27 18:18:51
火锅店配方的比例及使用
（1）准备郫县豆瓣半斤、糍粑辣椒1斤、干辣椒、花椒、鸡精、味精、豆腐乳各100g、豆豉、冰糖、胡椒粉、川盐各50g、姜蒜各150g、香料粉120g（八角、砂仁各10g、桂皮、香果、白豆蔻、茴香各6g、丁香3g、灵草5g）；
（2）准备植物油1斤、牛油3斤，烧热后倒入郫县豆瓣、糍粑辣椒炒香，再放干辣椒段、豆豉和冰糖一起翻炒，要不停搅拌，避免焦糊；加入胡椒粉和姜蒜、花椒、香料粉继续炒10分钟，捞出香料渣，撇出炒好的油，这个油就是火锅油，留在锅底的就是火锅底料。
注意事项：
1、为什么要捞出香料渣？
有人认为炒锅的香料渣没必要捞出，这样味道是不是越煮越香？其实任何食材都有一个特定的比例，香料的味道已经炒出来，属于充分利用了，如果持续加热，就会发苦发涩，破坏汤底的口感，完全是画蛇添足的道理。
2、味精、鸡精多少合适？
鸡精味精的作用只是提鲜，并没有其他作用，火锅麻辣烫，像文中这样的比例是开店用的，正合适，否则就只有香辣，汤里缺少鲜味，任何食材流通都是有一定道理的，如果是家庭食用，那么就要减量了。
目前，九香火锅，巴九门大厨的手艺已经被各位吃货们认可，喜欢吃火锅的人千万可以找大厨索要绝密配方，不过师傅给不给要看他心情了，哈哈。可以在本文下面留言，师傅会逐一回复。
川鼎汇教你做川菜
本周推荐川菜经典菜品之二
麻辣水煮肉片
食材:乌鱼片一袋11.8元，双椒鱼一袋11元，香油一瓶3元，蒜泥一盒2元，葱花一盒1元，豆芽一盒5元。
合计33.8元
制作步骤:
三斤水烧开，放入双椒鱼调料一袋，水开三分钟后放解冻了的鱼片，水开二分钟后起锅，香喷喷的双椒水煮鱼片就可以出锅了。
五花肉半斤煮八成熟，切片备用，油少许加热，放入生姜，蒜煎香，放入五花肉片，煎出油，奉贤区火锅，放郫县豆瓣，三小勺。小火煎五分钟，放入蒜苗或者青椒丝。大火三分钟即可出锅。由于郫县豆瓣酱盐分比较高，可以不放盐调味。
老肉片只能选取猪身上叫做“眉毛肉”又称梅花肉的位置，才能保证其越煮越嫩。
据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。而且这个部分的肉质较好，放在火锅里是再好不过，一来梅花肉越煮越嫩，正好搭配火锅底料的麻辣鲜香，能够充分的入味。二来梅花肉被称为猪身上较好的一块肉，肥瘦相间，像雪花一样分部均匀，有质感，口感很棒。
除了用来作为火锅的食材，梅花肉用来做蜜汁香煎猪排也是好的选择。
梅花肉可以说是居家必备的猪肉~但就是因为这个部位的比较少，一般价格也会稍微贵一点，市场里面都能买到，但为了满足口腹之欲感觉也是很值的！