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作用原理

植物细胞壁骨架分为三层：纤维素（直链葡聚糖）、半纤维素（杂多糖：木聚糖、甘露聚糖、阿拉伯聚糖）、果胶。半纤维素是支链杂多糖，黏度极高、包裹淀粉 / 蛋白，阻碍提取、过滤、面筋成型；半纤维素复合酶同步切断各类半纤维素糖苷键：木聚糖→木糖 / 低聚木糖；甘露聚糖→甘露糖 / 低聚甘露糖；阿拉伯聚糖→阿拉伯糖释放被束缚的水分、淀粉、蛋白，大幅降低浆料粘度，破壁释放风味与营养物质