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在大自然的植物、藻类等生物中存在着一种人类和大部分动物都没有办法自己合成的物质——类胡萝卜素（carotenoids），而叶黄素就是类胡萝卜素的一种。目前已知的类胡萝卜素有600余种 [2]，只有很少一部分可以被人体组织吸收利用，其中，就包括叶黄素。
广义的叶黄素是指类胡萝卜素叶黄素类（carotenoids xanthophy II），而它又包括了叶黄素（Lutein）及其同分异构体玉米黄素（Zeaxanthin）和内旋玉米黄素（mesozeaxanthin）等。它们的名字不同，但本质上都属于叶黄素类（xanthophy II），可以互相转化并达到一定的比例共存 [3]。天然叶黄素的主要工业来源是提取和皂化万寿菊中的叶黄素酯获得叶黄素单体 [4]。
叶黄素作为具有多重生物活性的天然植物色素，已经在食品、药品与化妆品中广泛应用，由于叶黄素大部分为不饱和结构，导致叶黄素水溶性及稳定性差，极易降解失活，口服生物利用度低，大大影响其功效的发挥 [5]。1g叶黄素等于1g黄金的价值 [6]，被赋予“植物黄金”的美誉。
