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山梨糖醇具有有清凉的甜味，是蔗糖甜度的60%，热值与蔗糖相近，燃烧热为-3025.5KJ/mol，1g山梨糖醇在人体内产生16.7kJ热量。食用过多蔗糖会造成儿童龋齿，且对于糖尿病、肥胖症等患者又具有较大的健康危害，山梨糖醇不被某些细菌利用，是生产无糖糖果和各种防龋齿食品的重要原料 [8]。代谢过程中的山梨糖醇不受胰岛素的控制，对血糖值无影响 [9]。食品工业中多使用69至71%含量的山梨糖醇液（水为溶剂）。糖类中含有越多的羟基，抑制蛋白质冷冻变性的效果越好。山梨糖醇含有6个羟基，具有强大的吸水性，能够通过氢键与水结合，降低产品的水分活度，保持产品的风味和品质。通过与水强力结合，山梨糖醇能够降低产品的水分活度，进而限制微生物的生长和繁殖。山梨糖醇具有螯合作用，可以与金属离子结合形成螯合物，从而保持内部水分并阻止金属离子与酶活性结合，降低蛋白酶的活性。对于冷冻贮藏，山梨糖醇作为抗冻剂能够降低冰晶的形成，保护细胞的完整性，防止蛋白质的变性，复配其他保鲜剂如复合磷酸盐能进一步提高抗冻效果 [10]。在水产品加工中，山梨糖醇也被广泛应用作为水分活度降低剂，以提高产品的贮藏期和品质 [11]。复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)显著提高了虾仁与水[10] 的结合能力，较好地抑制了冻融过程中冰晶对肌肉组织的破坏 [12]。使用L-赖氨酸、山梨糖醇与低钠替代盐(20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁)进行复配，可改善低钠替代盐调理牛肉的品质 [13]。
