GB 4789.38-2012《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》规定了食品中大肠埃希氏菌的计数方法，包括MPN计数法（第一法）和平板计数法（第二法），以下是对该标准的详细解读：
一、适用范围该标准适用于食品中大肠埃希氏菌的计数，其中平板计数法（第二法）不适用于贝类产品。
二、术语和定义大肠埃希氏菌：广泛存在于人和温血动物的肠道中，能够在44.5℃发酵乳糖产酸产气，IMViC（靛基质、甲基红、VP试验、柠檬酸盐）生化试验为++--或-+--的革兰氏阴性杆菌。以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。
最可能数（MPN）：基于泊松分布的一种间接计数方法。
三、设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，还包括恒温培养箱、冰箱、恒温水浴箱、天平、均质器、振荡器、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、pH计或精密pH试纸、菌落计数器、紫外灯等。
四、培养基和试剂月桂基盐胰蛋白胨（LST）肉汤：用于初发酵实验。
EC肉汤：用于复发酵实验。
蛋白胨水：用于靛基质试验。
缓冲葡萄糖蛋白胨水：用于甲基红（MR）和V-P试验。
西蒙氏柠檬酸盐培养基：用于柠檬酸盐利用试验。
磷酸盐缓冲液：用于样品稀释。
伊红美蓝（EMB）琼脂：用于平板分离培养。
营养琼脂斜面：用于纯培养。
结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）：用于平板计数法。
结晶紫中性红胆盐-4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖苷琼脂（VRBA-MUG）：用于平板计数法中的荧光检测。
革兰氏染色液：用于染色镜检。
Kovacs靛基质试剂：用于靛基质试验。
无菌1mol/L NaOH和无菌1mol/L HCl：用于调节pH值。
五、检验方法1. MPN计数法（第一法）检验程序：包括样品稀释、初发酵试验、复发酵试验、EMB平板分离培养、营养琼脂斜面或平板培养、鉴定等步骤。
操作步骤：
样品稀释：称取25g样品，放入盛有225mL磷酸盐缓冲液的无菌均质杯内，均质处理制成1:10的样品匀液。根据对样品污染状况的估计，依次制成10倍递增系列稀释样品匀液。
初发酵试验：选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种3管LST肉汤，36℃±1℃培养24h±2h，观察产气情况。如未产气则继续培养至48h±2h。
复发酵试验：用接种环从产气的LST肉汤管中取培养物移种于EC肉汤管中，44.5℃±0.2℃培养24h±2h，检查产气情况。如未产气则继续培养至48h±2h。
EMB平板分离培养：轻轻振摇各产气管，用接种环取培养物划线接种于EMB平板，36℃±1℃培养18h~24h。
营养琼脂斜面或平板培养：从每个平板上挑取典型菌落或可疑菌落，移种到营养琼脂斜面或平板上，36℃±1℃培养18h~24h。
鉴定：取培养物进行靛基质试验、MR-VP试验和柠檬酸盐利用试验。
结果报告：根据LST肉汤阳性管数查MPN表，报告每克（毫升）样品中大肠埃希氏菌MPN值。
2. 平板计数法（第二法）检验程序：包括样品稀释、平板计数等步骤。
操作步骤：
样品稀释：同MPN计数法。
平板计数：选取2个~3个适宜的连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种1个无菌平皿，每皿1mL。将10mL~15mL冷至45℃±0.5℃的VRBA倾注于每个平皿中，小心旋转平皿使培养基与样品匀液充分混匀。待琼脂凝固后，再加3mL~4mL VRBA-MUG覆盖平板表层。凝固后翻转平板，36℃±1℃培养18h~24h。
结果报告：选择菌落数在10CFU~100CFU之间的平板，暗室中360nm~366nm波长紫外灯照射下，计数平板上发浅蓝色荧光的菌落。两个平板上发荧光菌落数的平均数乘以稀释倍数，报告每克（毫升）样品中大肠埃希氏菌数，以CFU/g（mL）表示。若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告。
六、注意事项样品处理：冷冻样品应在45℃以下不超过15分钟或在2℃~5℃不超过18小时解冻；非冷冻而易腐的样品应尽可能及时检验，若不能及时检验，应置于2℃~5℃冰箱保存，24小时内检验。
无菌操作：检验过程中应严格遵守无菌操作规范，避免交叉污染。
培养基质量：应使用质量可靠的培养基和试剂，确保检验结果的准确性。
结果判定：应结合菌落形态、染色镜检和生化鉴定结果进行综合判定。