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谷氨酸，带有2个羧基的酸性氨基酸，化学名称为α-氨基戊二酸，是一种有机化合物，化学式为C5H9NO4。谷氨酸是里索逊于1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于溶液，等电点为3.22 [1]。谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内蛋白质代谢过程中占重要地位，且参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应，它也是脊椎动物神经系统中最丰富的兴奋性神经递质。谷氨酸是一种重要的非必须氨基酸，这意味着人体可以合成足够的营养素来供其使用 [2]。
